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2011.11.09

●「立冬」味覚.三題

丹後では一昨日より松葉ガニ漁が解禁となりました。
「蟹飯」「蟹鍋」「焼き蟹」…。
カニかくに「日本海の幸」、美味時節の到来です。

伏見では此処数日、千枚漬けの仕込みが最盛です。
「大安」「大藤」「近清」…。
兎にもカブにも「聖護院蕪」、美味時節の到来です。

丹波口では昨日より棒だらの市場卸が始まりました。
「芋棒」「煮付け」「甘露煮」…。
タラふく食べたいミヤコの「おせち必需品」、美味時節の到来です。

そんな訳で、本日は冬に魁ての「ミヤコ.美味しい話」三題。
でした。

20111106194830kani007_2冬の王者 ぎっしり 
京都府北部で松葉ガニ漁解禁
日本海の冬の味覚・松葉ガニ(ズワイガニ)漁が6日、一斉に解禁された。京都府北部の漁港では捕れたてのカニが次々と水揚げされ、午後から4市場で初競りが行われた。
初日は午前0時の解禁に合わせて、府漁協舞鶴、丹後、網野支所に所属する底引き網漁船12隻が出漁し、丹後半島沖合20~55キロで網を入れた。
京丹後市丹後町の間人漁港では、午前9時半ごろから漁船が戻り始めた。船員は大きさや形などを仕分けし、傷まないよう大切にトロ箱に収めた。
「蓬莱丸」の池田実船長(60)は「初日は昨季より数が少なめだったが、今後に大漁を期待したい」と話していた。
午後からは府漁連の舞鶴市場や宮津市場で初競りがあり、入荷したカニに市場関係者から「大きくて身がしっかりしている」などの声が聞かれた。
初日の出荷量は舞鶴市場で雄1265キロ、雌2540キロと昨年より約4割少なく、1箱の最高値では雄5匹入りで19万円が付いた。
(文.写真共 京都新聞11/7より)
 

20111108114244senmaiduke_2暖かめの立冬 シャキッと冬支度 
千枚漬け仕込み最盛期

京都の冬の味覚「千枚漬け」の漬け込み作業が最盛期を迎え、立冬の8日、京都市の京漬物メーカーで作業が公開された。法被姿の職人が真っ白で丸々としたカブラを手際よく削り、たるに並べた。
千枚漬けは、立冬ごろから仕込むのが最もおいしいとされ、歳暮や正月に向けて作業は本格化する。今年のカブラは夏の天候不順で生育が心配されたが、大きさや品質は例年並みという。
伏見区の「大安」本社工房では、職人が直径約20センチのカブラを包丁カンナで2・6ミリの薄切りにし、扇状に広げ木製たるに塩漬けした。その後、北海道産昆布やみりん、酢などで本漬し、計5日間でシャキッとした歯ごたえの製品に仕上がる。来春まで約40万個を漬け込む予定。
京都地方気象台によると、この日の市内の最低気温は11・9度と平年より高め。9日以降は10度以下の平年並みになる見込み。
(文.写真共 京都新聞11/8より) 

20111108211826bodara_2はや迎春、
京で棒だら入札
立冬の8日、京都のおせち料理に使われる棒だらの入札が京都市下京区の市中央卸売市場第一市場であった。ずらりと並んだ棒だらを仲買人が落札し、場内は一足早い迎春ムードで活気づいた。
昨年より4トン少ない7トンが入荷し、大きさごとに特大、大大、大に分けて入札された。仲買人約30人が肉厚の棒だらを品定めし、値段を書き込んだ紙を箱に入れて落札者を決めた。
1キロ当たりの卸値は特大が7035~4200円、大大が6195~3990円とほぼ例年並み。大は5460~3780円とやや高めだった。
商品は12月半ばごろまで百貨店やスーパーなどに並ぶ。京都塩干魚卸協同組合は「卸値は少し高めだが、消費者には例年並みの1キロ当たり5千~1万5千円ほどで届くのではないか」としている。
棒だらはマダラを原料とする保存食で、北海道稚内産。漁獲量の減少などで棒だらの生産量は減っているが、京都の市場には国内全量の約4分の1が集まる。
(文.写真共 京都新聞11/8より)

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